三. 烘豆節奏

把黄綠色的咖啡生豆，烘成褐色的咖啡熟豆的過程，可約略分成乾燥、轉褐以及一爆開始的風味發展等3個階段，過程中咖啡豆因受熱變化的快慢我稱它為烘豆節奏。通常，我會把一鍋由入豆烘焙到一爆結束下豆共計花費12分鐘的烘焙，作為一個基準，其中入豆到豆色轉為淡黄花費5：30、轉黄到一爆開始的褐化花4：30、一爆到一爆結束花2：00，這樣的基礎節奏可以適用在各式的豆子，作為熟悉某一款豆子最佳烘焙條件的進入點，當然也可以作為烘豆新手練習控火的節奏，熟練了這個節奏，要隨著産區、處理法去發揮豆子的特性，經由烘焙節奏與發展時間的調整，即可輕鬆達到目的。

烘焙節奏對咖啡風味的影響很直接，快烘很香但滑順感稍差、慢烘可能過於平淡、淺焙保留的最豐富的咖啡風味當然也包含酸味、深焙乾餾的大分子風味比較強。烘焙節奏沒有最好，只有對某種情境的要求是否比較合適。

上圖藍色的豆溫曲線就是正常的節奏，相較之下金黄色曲線只用了6分鐘就達到了相同的下豆溫度，我稱它為快烘；紅色的曲線花了18分才到達相同的溫度，我稱它為慢烘，它們是在相同的下豆溫度（相近的烘焙度）的基礎所做的對照。棕色虛線的烘焙時間與下豆溫度都顯然比黑色虛線來的短和低，因此棕色虛線烘出來的豆子與黑色虛線烘出來的相較下，棕色虛線的烘焙度比較淺，黑色虛線相對的烘焙度比較深，主要用來示意淺焙與深焙曲線紀錄的差別。

烘焙節奏還以用相同的總烘焙時間、烘焙度為前題，把豆溫曲線的走勢區分為：

• FSSF(Fast Start Slow Finish/Final)：豆溫曲線前段斜率較陡(升溫快)，後段斜率較平緩(升溫較慢)，如下圖綠色曲線
• SSFF(Slow Start Fast Finish/Final)：豆溫曲線前段斜率較平緩(升溫較慢)，後段斜率較陡(升溫快)，如下圖藍色曲線
• Standard/Normal：豆溫曲線與FSSF/SSFF相較之下斜率均處於中間，升溫平順不特別快也不特別慢，如下圖紫紅色曲線

以同樣的下豆溫區分烘豆節奏：紫紅色:standard/normal 綠色:FSSF 藍色:SSFF（Wilson Fu繪製）

在三種烘法都可以把豆子烘透的原則下，風味會有差異，豆子的膨脹率也會有差異。生豆受熱之初，溫度逐漸昇高，豆內的水活性仍高，細胞壁一方面承受內部氣體的壓力，一方面由玻璃化狀態轉變為橡膠化狀態，豆子體積乃逐漸膨脹變大，直到豆內水活性降低到無法維持橡膠化狀態的程度，細胞壁又開始往硬脆的玻璃化狀態轉變，但此時細胞內的細胞質在受熱的過程中有一大部分轉變為氣體，或經脫水反應重組為新的物質同時產生水蒸氣，細胞變得空洞化，細胞壁也因膨脹而變薄，同時其所含纖維素的結構也轉換成較多孔洞的多晶型結構。

經由實驗研究證實，烘焙初始階段就給予較高的溫度的快烘，相較於使用較低火力的慢烘，生豆會有比較大的脹膨。熱能大，加熱快，生豆內部的化學反應就快，豆內壓力變大的速率也快，而壓力變大又會促使反應變快，如此循環，促使咖啡豆由玻璃狀態轉換到橡膠狀態時迅速膨脹變大，等到水活性降底，反應趨緩，豆子的結構也變得相對膨鬆多孔洞。相反的，使用較小火力的烘法，豆子膨脹率較低，此階段結束後，豆子的結構相對結實。這個階段回映到個人的實際烘焙經驗，應該是由生豆入爐直到變黃截止，也就是乾燥階段。這個階段採什麼方式加熱，在預定要達成的烘焙度前題下，也對下一階段的烘焙節奏產生重大影響，進而決定了最終成品的風味。

以烘焙的實務來舉例：

北歐式單一火力、單一風門的烈火輕焙

由於其目標焙度幾乎都落在一爆密，強調的是不苦不澀，酸甜平衡的口感以及花果清新的香氣，故此一方式會採相對快的方式完成烘焙的第一階段，然後不改風火，依然快速的完成梅納反應階段，一爆前或進一爆後，為了預防豆子內部化學反應，由吸熱反應轉換成放熱反應，產生的瞬間升溫，可能造成過度烘焙的不好味道，通常會微降火力。（北歐烘法並不是強調不調風不調火的烘法，各家profiles都不同，除了是機器的不同之外，即使機器相同的，profiles不同也證明風火有不一樣的控制，相信其展現出來的是對最終風味的要求與簡約風格所造就的烘焙性格）

強調蒸焙或悶蒸的烘焙

在乾燥階段小心利用風火控制升溫不要過速，結束乾燥階段時，再視目標焙度來決定火力提升的方式，若強調口感溫潤優先，則以梅納反應發展完整度（轉褐階段）作考量，不任意大幅提昇火力；若希望有較強烈的香氣，通常會在這個階段用提昇火力催香的手法；若要作進二爆的中深焙，則注意帶入一爆的熱能不要太大，一爆要平順不要太強烈，保持一些水活性進到二爆，有利於一爆後的風味發展。

最後是不論是大型比賽或日本職人專書中最常用的烘焙方式，也就是乾燥階段採較大風火決定了豆子組織的結構，接著逐步降火控制香味以及body構成物的發展，近似於Fast Start Slow Finish(FSSF)的烘焙節奏。