五. 陶鍋烘豆
使用陶鍋烘出來的豆子，有其自成一格的風味，醇厚、溫和、舒服，很容易讓人愛上陶焙咖啡。我個人不太建議把陶鍋烘豆玄學化，唯有用理性的態度，才能真正掌握住它那醇厚滋味的來源。
使用器材
陶鍋：土鍋、魯味用陶鍋、能量陶鍋等等，只要能直接高溫火烤的，均可使用，大小的選擇以好操作為原則，太小太淺不好撥弄，太大一次豆量太多，手部會太吃力，也容易焦。
炒菜用木匙或竹匙：寬度及長度搭配使用的陶鍋大小來決定
計時器
冷卻盤及冷卻風扇
棉紗工作手套：預防手部燙傷以及方便下豆
廚房瓦斯爐
先說原理
陶鍋主要是利用火源加熱於陶鍋鍋體，再以傳導和輻射方式加熱豆子，輻射方面即一般所謂陶瓷的紅外線功用暫不討論，陶鍋烘豆主要考量的就是傳導熱，因此我們先探討一下物質的熱傳導率
物質的熱導率來說，銀-420、銅-401、鋁-237、鋼-60、不鏽鋼-16、陶瓷-1.22，銅的熱導率是鋼的6.68倍、陶瓷的49.18倍，而導熱性佳則保溫性必差，相反的導熱差保溫性就高，相較於金屬鍋，陶鍋就有導熱慢但蓄熱佳的特性。
烘咖啡的控火除了掌握火力的大小外，也要同時注意所使用烘豆器材的熱導率
維基百科對熱導率的定義如下：
所以如果你用同樣的火力對同樣大小、厚度的不鏽鋼鍋及陶鍋加熱，並且裏面的咖啡豆種類質量完全相同，假設這時不鏽鋼鍋內的豆子每30秒升溫10度，換算下來，陶鍋裏的豆子僅能升溫10/(16/1.22)=0.76度。我們排除熱被反射掉等未被完全吸收的因素，不鏽鋼鍋與陶鍋所吸收的熱能應是相等的，而其傳導給鍋內豆子，豆子接受到的傳導熱的升溫卻有13倍的差異，那陶鍋裏豆子没吸收到的熱能都到那兒去了?這就是一般所謂陶鍋的聚熱性吧。
上述是不務實的推論，因為不鏽鋼鍋如果有3mm的厚度就算厚鍋了，而陶鍋卻可厚達3、4公分，是不鏽鋼鍋厚度的十倍以上，若以3mm厚的不鏽鋼鍋對3CM厚的陶鍋，其他條件不變，依照公式算下來，若不鏽鋼鍋內的豆子每30秒升溫10度，陶鍋內的豆子可以升溫7.6度(10/((16*0.3)/(1.22*3))=7.625)，前題是那樣的火力必須均勻加熱在陶鍋上。
另外一個問題?為什陶鍋加熱要避免使用中、大火?
A.怕它會裂
B.怕豆子燒焦
C.怕導熱不均勻
D.以上皆是
如果去google答案，大部分都只告訴我們就是不可以，如果去google「陶鍋殺手」就可以找到部分答案。我的答案是D.以上皆是，原因還是在於它的熱導率太低，如果集中火源或火源過大，陶鍋就會剝落甚至裂開；而如果加熱過快，並且火源不夠不均勻，它熱導率太低，也會造成導熱不均(想想市售多層合金不鏽鋼鍋為何要在不鏽鋼中包覆鋁，鋁的熱導率是鋼的4倍)；此外因為熱導率超低，聚熱性高，使用中大火加熱發現豆子的升溫已過快要立即降低也來不及，陶鍋所聚集的熱力仍源源不絕地往豆子送，除非是滾桶式陶烘可以加快轉速，否則單用木匙撥弄，豆子肯定會焦。
再談風味
咖啡烘焙在今天，是一種食品工業，是一種工藝，是科學，也是藝術，所有過程都可以被科學化量測、紀錄、分析，最關鍵與最後的關卡是人，我們聞到咖啡的揮發香，或喝到咖啡的酸、甜、苦、鹹、鮮，我們身體感官所感測出來的【感覺】通常是主觀、不精確的，這就是不同人對於咖啡口味上的差異(或可解釋為什麼比賽的味覺評審賽前必須集體校正），也是人的價值不容被科技取代的案例。但是人也容易因為習慣、相信、景仰、憧景等影響了自己的主觀判斷，在資訊泛濫的現在，或許我們喜愛喝咖啡的人偶爾回頭省視一下，自己喝的是咖啡還是資訊，愛烘咖啡的人，是不是也可以挑戰一下眾口鑠金的答案。
第一次喝到陶烘咖啡，就是驚豔。之後一鍋鍋地喇，成色也一鍋鍋地進步，滋味一鍋鍋地提昇，習慣了它的滋味、調性，人就跟著冷靜下來了，想進一步知道陶烘豆的主要構成是什麼？這樣的香味屬性是怎樣産生的？所謂溫潤的滋味和口感又是怎麼回事？
假定大家都同意陶鍋烘出來的豆子，香氣內斂持久、口感滑順、甜感佳、酸味柔和、苦味低（淺中焙），入喉之後的餘韻令人回味。但它沒有那種號稱水果炸彈、香水炸彈那種濃烈撲鼻的香氣，也沒有一入口整個口腔酸甜共震口水直冒的震撼。手上端一杯陶烘咖啡，好像不用刻意營造，一幅空靈的畫面自動湧現。
陶烘豆的甜味，個人和許多同好的感覺都相同，陶烘豆的甜味很明顯（有同好說一杯陶烘豆甜感可持續一天, 我的要求比較少，只要有餘韻就夠了），但那是真的甜嗎？
咖啡豆中真正的甜味來自於碳水化合物中的單醣（果糖、葡萄糖）和蔗糖，其中
單醣約佔生豆的0.5%，蔗糖則佔有5.~8.5%，甜味物質只會越烘越少，如果進一步去看烘豆過程的梅納反應和焦糖化，更可以確知，單醣因為是還原醣，在梅納反應中的和胺基酸扮演重要角色，而且幾乎都會轉換成芳香物質（甜味->香氣）。蔗糖呢？因為不是還原糖，不會參與梅納反應，蔗糖不會在高溫下熔化，但在186°C時它會降解形成焦糖，也就是甜味轉成焦糖香味以及焦苦味。總而言之，再次強調，只要是烘豆，不論是熱風、直火、半熱風、陶烘，生豆成份的化學轉換方式是不會變的，甜味物質隨著烘焙程度和時間，變得越來越少。
那為什麼有些咖啡喝起來很甜，真象是香氣。 咖啡中的甜味物質那麼少（一杯咖啡中有超過98%是水以及低於2%的咖啡成份，就算其中有10%的甜份，也只佔0.2%，怎麼可能喝起來很甜），所以味覺上不會真的很甜，但明明就喝過沒加糖並且感覺很甜的咖啡啊！是香氣觸動了我們大腦中對甜味的記憶，例如我們聞到了蜂蜜香不自主的就會想像到它的甜感，經常用在麵包的楓糖也是，而我們對焦糖的印象也是甜味遠大於苦味，所以法師說【假的】，我們的舌頭業障重，一切都是香味搞的鬼。
至於為什麼陶烘豆喝起來感覺特別甜？我的說法是，陶烘首先必須要求不焦，因為焦不僅帶苦而且嚴重影響風味，如何不焦呢？二次烘、文火長時間烘等方法是最常用的，而烘得越久消失的東西也會越多，這也是為什麼我們會說二次烘會讓咖啡變得平淡，或想要磨酸必須延長一爆後的發展期時間的緣故。陶烘因為陶瓷低熱導率的特性，不適用高溫快炒，所以小分子高揮發性的香氣（清新的花果香類）不易産生，比較厚實的含氮香氣會佔比較大的比重，而長時間轉換出來的大分子物質（類黑素）也比較齊，由豆表與豆裏的色差Delta值較小可以得到證實，分子大口感就滑順。那甜香呢？5-羥甲基糠醛應是主因，而吡咯、咪唑等還有焦糖化後的焦糖香都有幫大忙，還有，相對少的芳香物質也襯托或放大了我們對甜香的注意力。
如果，陶鍋烘的豆子没有烘透，那苦、澀的滋味也是免不了的。
烘焙的手法
有一個很方便很有效率的方式學習怎麼用陶鍋烘豆，就是上Youtube找影片看，在眾多影片中我非常推薦邊境13這2部
他那是正規一脈傳承過來的手法，需要長久練習練出巧勁，我實在學不來，所以就由基礎原理出發，發明了陶鍋重力烘焙法
在沒有使用重力烘焙法之前，只能烘出如下表面帶焦的五色豆，雖然不難喝，但實在稱不上是完成品
自從使用了重力烘焙法之後，不論日曬或水洗豆，都能一次烘焙到位，而且成色漂亮。
#陶鍋重力炒法，把陶鍋傾斜放置瓦斯爐上，炒起來均勻不焦，炒法單純，竹匙拿著，由右下往左上撥，豆豆自己循環溜滑梯，不過手力還是得練，烘200克#沒法換手，手快不是我的了。13：40一爆，16：00一爆結束下豆，沒焦豆，只找到一顆比較黑的豆子。#記得戴工作手套，握短省力時才不會燙傷，下豆時也好抓鍋子倒出來。
衣索比亞 紫風鈴 失重 13.8%
手沖試喝，香味清雅，滋味甘甜，應該是這批紫風鈴我烘得最好喝的一鍋了，當然沒有不好味道來干擾
#陶鍋重力炒法，再一鍋，炒日曬豆行，炒大粒的水洗豆可以嗎？
Colombia Huila Haylli Supremo 200克
都是室溫入豆，沒預熱，10：20一爆、13：00一爆結束下豆，失重14.9%
陶鍋還可以再傾斜一點，這鍋我試著用手無段升降，不錯用
手沖試喝，滋味厚實口感滑順，香氣中庸巧克力牛奶為主調，沒有任何不舒服的味道，好喝，特別是在這寒冷的冬夜，為什麼先試喝這鍋呢？因為陶烘用一次到位的烘法烘高含水率的水洗大粒豆風險比較高，如果這都能達標，那其餘的就相對容易了
