四. 手網烘豆

由這個章節開始，將進入烘豆實作的領域，就由投資最少，器材取得最便利，但烘焙技巧要求比較高，失敗率也比較高的手網烘焙動手吧。

開始之前，先用一張心智圖瞭解一下，整個烘豆的相關

器具準備：

瓦斯爐：廚房瓦斯爐或卡式爐均可

計時器：專用計時器或手機均可

磅稱：料理用秤，秤生豆及熟豆用

手網：烘豆專用手網或家用五金行簡易不鏽鋼濾網均可

數位溫度計及探針：可有可無，有的話可輔助監看烘焙的穩定性

上蓋：可有可無，可以用另一個手網當上蓋，也可以用蒸盤、鍋蓋或手網包鋁箔等，加蓋的目的在於維持手網內溫度的穩定

冷卻網及冷卻風扇：完烘之後快速冷卻豆子，可以到家庭五金行自行買材料簡易製作

兩個手網各69元，一個底下用筷子壓三條線增加豆子滾動，一個把網子反摺當上蓋避免豆子飛出去，尾端用不鏽鋼絲勾住後再用兩個夾子夾住。然後為了廚房好收拾，用卡式爐烘。

自行製作的冷卻風扇和冷卻網，負壓冷卻效率高

用另一個手網當上蓋並且包鋁箔，目的在於維持手網內溫度的穩定，提高成功率

火焰是什麼？

開始烘焙之前，先來點觀念交流，有助後續進階的學習，我們認為火焰到底是什麼？依維基百科的定義：

火焰、火燄、焰或燄是可燃物質燃燒時，所生成的發光、發熱的【氣體區域】。火焰一般可分為三層：內層稱內焰，帶藍色，因為供氧不足，燃燒不完全，具有還原作用，所以也稱「還原焰」；中層明亮，溫度比內層高；外層稱外焰，為無色火焰，因為供氧充足，燃燒完全，溫度最高，具有氧化作用，所以又稱「氧化焰」。

火焰當然也會發射輻射熱，但因為物體對於輻射熱的接收和發射，受到物體顏色及表面狀況影響，例如磨光的銅對輻射熱的反射達97%，過於複雜，並且，空氣是輻射熱的射透體，只有CO2等溫室氣體能吸收部分波長的輻射熱，因此探討烘豆過程的熱傳遞比較忽略輻射熱。

問題來了，瓦斯火焰對不鏽鋼手網的加熱，不論火焰有無接觸到手網，請問主要是什麼樣的熱傳遞方式？傳導？對流？輻射？

沒錯是對流熱，而且是自然熱對流（如果火有燒到網子把它想像成火焰氣體的高溫直接傳導給網子也無妨）。因此初學手網烘焙時優先面對的困難是，面對火焰的高溫熱氣，如何烘焙均匀和不烘焦，要解決的是火力和搖手網的手法，或乾脆手網包鋁箔提昇豆子所面臨的環境穩定度。

烘焙實作

我們知道熱的傳遞方式有傳導、對流、輻射三種，單純的用手網烘豆，同時要面對熱源的這三種傳導方式，也就是熱源太複雜，很容易就脫離控制，導致豆子燒焦或烘焙不均。

初學手網時，為了簡化操作，建議固定火力大小，然後用網子和火源的距離遠近來控制豆子的受熱程度。

瓦斯火源其熱度可以達700度甚至到1200度以上，網子若直接受到外焰灼燒，豆子通常不焦也難，離開火源一段距離是合理手法，但一離開火焰可以作用的範圍，主要在傳遞熱能的就變成輻射及空氣的自然對流，輻射的強度與距離的平方成反比，而對流更難去估量它的對流係數，加上搖手網的方法有各種流派，左右、前後、繞圈、拋甩、搖鈴鼓，都會造成網內豆子面臨的烘焙環境不夠穩定，豆子就不容易烘好，或均質化不足。

針對上述情境，改良的方法為，把手網加蓋，並且在外層包覆鋁箔，也就是把原本是直火烘焙，豆子必須面臨三種複雜的熱源的情況，變成半直火，由鋁箔先吸收熱能，再把熱能用傳導方式傳遞給網子及網內的空氣，網內的豆子只要面對網子的傳導熱，以及在加蓋的手網內形成的熱空氣中滾動吸收部分對流熱，這時即使烘豆者手法稍有誤差，豆子所面對的環境也不會變異太大，因此提高了烘焙的成功率與烘豆的品質。新手如果想降低手網烘焙的挫折感，可以嘗試加蓋及網子外面包覆鋁箔。

但這種方式和用雪平鍋等器具烘豆，相比較之下，除了網子比鍋子輕之外，又有什麼差異呢？網子底部可以壓出溝痕，促進豆子滾動，但較薄的鍋子，敲一敲也可以有同樣的效果，真要說的話，網子烘出來的表面會比較漂亮，因為鍋子沒有網眼幫忙磨皮，但二者同時都犠牲了火源的輻射熱和大部分的對流熱，風味上肯定會有取捨。在很早之前就有人提倡只加蓋不包覆的烘法，這方式的環境溫度會比不加蓋穩定很多，也可以很充分的運用輻射熱及對流熱，只是烘豆者的手法必須純熟穩定，否則環境溫度仍會劇烈變化。

為了明瞭到底什麼樣的動作會造成環境溫有比較大的變化，是上下甩動呢？還是前後左右搖動太大？根據我量測的結果，這樣的設置在火源的正上方熱力會非常強，但只要偏離火嘴的範圍，溫度就會掉得很快，而上下高度若差距在5公分左右，也會差個近20度，所以在搖動手網時不要大幅偏離火焰平面範圍，上下震幅越小越好，在這兩個前題下，豆子滾動得越充分，所能創造風味的震幅就越大。

把適量的生豆（例如120克，不建議太多，手負荷太重烘焙難度也提高）置入手網，不用預熱；廚房瓦斯火力調整為小火，若為卡式爐可用中火，把手網罝於離火約10公分高度，手掌由手網上方可以感受到火源的熾熱但又不會熱到會痛為參考火力及離火高度；按下計時器，開始搖動手網；搖動方法為左右平移搖動或平移繞圈，幅度不要離開火源作用到的範圍，儘量維持豆子烘焙環境的穩定。若使用甩鍋或搖鈴鼓方式，會造成豆子面臨的上下溫差過大，除非是老手求變化，不建議那樣操作手網。

最重要的是烘焙節奏的控制，4：30～5：30完成乾燥，3：30～4：30完成褐化進入一爆，1：30～2：00一爆結束下豆至冷卻盤風冷。原則上，只要把一爆開始的時間控制在8：00～12：00內，都算達標，成品的風味應當不會太差。要達到這個目標，火力和手網距火苗高度必須恰當，建議先固定火苗大小，烘焙過程中只調整距火苗高度來控制加熱速度，這樣會比較單純，否則邊烘邊調火容易手忙腳亂。

手網烘焙因為器材簡單，要控制穩定相當不容易，多加練習以確認搖法、火力、距火苗距離等是不二法門，熟練後可以烘出不輸專業烘豆機所烘出的成品。

手網烘焙影音教學

個人部落格有製作一篇【簡易烘豆入門與手網教學】http://hotonicoffee.blogspot.tw/2017/12/blog-post.html

內有完整的影音說明與示範，請自行參閱。