十. 北歐式烘焙
有一種感覺，任何水果，只要一引進台灣，一定會被農民改良變甜的，例如草莓、火龍果、鳳梨，為什麼? 因為在地的口味就是這樣，水果就是要甜才叫做好吃，但也因為這樣，非常想念玉荷苞初上市時，那種甜中帶酸，入口生津回味，讓人止不住一直剝入口的滋味。但現在連玉荷苞也甜得嚇人。
台灣人普遍不喜歡酸，即使這幾年在精品咖啡的帶動下，強調Acidity的咖啡，在普羅大眾裏，還是無法變主流。
找到或聽過太多似是而非的說法了，特別是淺焙、極淺焙的豆子，不是怎麼烘出來的，都可以沾一下北歐烘焙的邊。一切最大的障礙來自於人自己，自己的感官訓練起來了，除了好不好喝、香不香、苦不苦、澀不澀的分辨能力之外，能真正分辨咖啡與咖啡之間細微的差異，而這細微的差異可能就是烘焙手的功力、烘豆機屬性、豆種、產地、後處理等等所累積出來的很多不容易，吳寶春、陳志煌、賴昱權因為具備了這樣的感官能力做基礎，為我們台灣在世界要到了一席之地，見賢思齊，也願這樣的年輕人繼續輩出。
homebarista.com有一篇討論，它一開頭就引用了2010.10.20紐約時報blog的一篇文章，用一個笑話開頭
「奧斯陸的咖啡，顏色淡到像直接就從麻袋把豆子拿出來没烘過就磨成粉」
「北歐國家的咖啡普遍比全世界其他國家烘得淺，其中以挪威為最」
「花了兩星期在奧斯陸喝到了這些不尋常的咖啡後，我成了這些烘焙良好的淺焙咖啡愛好者，這些咖啡喝起來是如此像果汁，由於成見，起初，的確有些迷惑 - 因為這些咖啡並不像其它的咖啡；然後，我發現這是令人興奮的 - 因為我發現了這些咖啡不像其它的咖啡」「今年(2010)8月，Tim Wendelboe（世界咖啡師冠軍和世界杯測冠軍），和 Morten Wennersgaard建立了一個新的方法 Nordic Approach」。
有北歐烘焙，那什麼是台灣普遍的烘焙，我們台灣的北歐烘焙世界冠軍James說「風門需要調整的，講究脫水的烘焙」。
韓懷宗先生那兩本「精品咖啡學」，紮紮實實地把他對咖啡的所知、所見、所聞以及親身的經歷，用生動的文字，述理明晰地把很多人擄獲，成了他「著作」的忠實信徒，而他出的「新版咖啡學」，也增加了北歐烘焙與世界烘豆大賽的篇幅。「新版咖啡學」裏面有一張圖
在Tim wendelboe店裏的Probat UG 15的風門控制轉盤是拆掉的，韓老師把它解釋為風門全開，或許對Probat是全開沒錯，但我相信很多讀者會以為不論自己用的是什麼機器，要玩「北歐烘焙」就得風門全開；還有書中談到大火大風門，相信也有很多人誤解為火力最大和風門最大，因為連2013 WCRC冠軍賴昱權也曾在個人臉書特別指稱「大火大風門」是較大的火與較大的風門，不是最大火最大風，特別是每部機器的火力與抽風能力配置均不同，有些風門全開時風力是可以當電風扇吹的，所以，文字傳達給讀者的與作者真正的意思經常天差地遠，而這些差異如果變成信念，就很難扭轉回來，就像一鍋烘壞的豆子要救回來一樣，超難的。
「新版咖啡學」中羅列屬北歐烘焙的重點摘要如下：
- 入豆爐溫接近一爆時的溫度且風門全開，烘焙所需動能務必在入豆初期即建立，前幾分鐘昇溫幅度很大，隨著烘豆進程，逐步降低火力。
- 確認一爆來臨前風門已全開，入一爆後26秒至2分鐘出爐(視豆子的用途而定，濾泡式咖啡多在20多至50多秒出豆)
- 全豆表面與磨粉後測得的Agtron Number差異很大，可達20以上，味譜震幅極大。
- 北歐名廠偏愛質地堅硬，禁得起烈火焠煉的優質生豆，更愛花韻與酸甜水果韻明顯的產地和品種，如肯亞(SL28,SL34)、衣索比亞(Herloom)、巴拿馬(Geisha)、瓜地馬拉(Bourbon)、哥斯大黎加(Caturra)、哥倫比亞(Caturra)....等等，其中以肯亞豆使用率最高。
- 烘焙九分半到十分鐘，約一爆密下豆，保留最大的花韻和水果韻，這有賴高效率的對流熱來達成，技術不到位者，常有酸澀及燥苦與草腥味，這就不符北歐之道了。
1、2在談北歐之道的烘焙方式，3在講成品，4談生豆原料，5除了烘焙方法外還牽涉到使用的設備，北歐四大名家中，Solberg & Hansen使用Loring Smart Roaster熱風機，Tim Wendelboe使用Probat半熱風機，其他則不明。如果以他們的升溫曲線(RoR)，過回溫點後升溫最速的階段，每30秒達17/18度，Tim Wendelboe則只有7/8度，看不太出來是烈火，所以，談北歐烘焙手法，要先瞭解使用機器，要掌握的是Nordic Style的精神，進而再檢視烘焙成品的風味是否吻合。
圖片曲線來源： www.cropster.com
北歐烘焙爆炸性的香氣從那裡來的?
由上述可以歸納幾個北歐烘焙的重點
- 挑對生豆：注重地域之味(並不是每一種生豆都適合用北歐烈火輕焙的烘法)
- 用對機器：必須持溫性能佳，善用機器的熱對流
- 烘焙節奏簡潔清朗：入豆點就找對火力及風門(視豆種及其條件而定)，不特意關小風門作蒸焙，至一爆前或可分階段降火，然後開大風門進一爆，以排出大量爆出的水氣
- 烘焙過程沒有增加火力催香的動作
北歐烘焙出來的豆子到底有多香，應該說是比較出來的，曾把遠從台北的FikaFika買回來的的日曬耶加、肯亞AA，與高雄二、三家也是名家的豆子相比，豆子一磨開，飄出來的香氣，FikaFika的就是比較亮、比較令人無法不被吸引。入口的滋味，由於有手沖手法、水質、水溫等參數的差異，口感各有令人讚賞的地方，香氣的呈現也不同，但可以簡單的說FikaFika的豆子就是香。我暫且假設James的北歐烘焙以及他提供給韓老師的曲線，沒有脫離上述的幾個重點，那北歐烘焙那種水果炸彈似的香氣是怎麼來的呢?(FikaFika之後又自創所謂的陽光烘焙，建議的沖煮參數略有差異，但還是非常香，不論是他的北歐烘焙或陽光烘焙，我想，在商言商，都是商業機密，也是差異競爭的重要武器)
依照邵老師在咖啡誌發表的梅納反應專文，生豆入爐到完全變白，其中的後半段已進入了梅納反應，豆子的組織經脫水與分子重組，羰基和胺基經一連串反應產生阿瑪多理結構或海因斯結構，而這個階段雖不會產生香氣，但卻是進入梅納中期階段的重要基礎。所以這個階段的風火設定，以能讓生豆順利膨脹變白，不要有豆表未完全變白就有部分直接變黃褐色提早進入梅納中期反應的情形。
還有北歐烘法的豆子，Agtron Number偏高，75至90幾，顔色偏淡，代表梅納反應最後階段的芳香雜環聚合成大分子類黑素(梅納汀)的比重較低，焦糖化的程度也低。既然芳香雜環留下來的多，清爽的花香、果香，或者厚實的堅果、可可香氣就會多，看烘的是那一種豆子，它的地域之味偏向那裏。
還有，因為北歐烘法，升溫過程較速，梅納過程高溫降解出來的，小分子揮發性香氣如乙醛、丙酮醛、丁二酮等，也會多，所以豆子磨開散發出的果香、奶油甜香、焦糖甜香也會跟著爆出來，這或許跟未採北歐烘法，但採梅納中段催火的手法，或有類同的效果。